밥이나 파스타 등 조리된 음식을 남겨 실온에 보관하는 경우가 종종 있다. 그러나 이러한 무심한 습관이 고온의 재가열로도 잘 사멸하지 않는 '포자'로 인한 식중독, 이른바 '볶음밥 증후군'의 원인이 될 수 있어 주의가 요구된다. 이 포자는 조리된 음식이 실온에 장시간 방치될 때 증식할 수 있으며 구토나 설사 등 위장 질환을 유발할 수 있다. 증상이 일반 바이러스성 위장염과 혼동되기 쉬우므로, 안전한 식품 보관 및 섭취를 위한 명확한 예방 수칙을 숙지할 필요가 있다.

이에 겉보기엔 멀쩡한 남은 음식이 어떻게 식중독을 일으킬 수 있는지, 그 원인과 구체적인 예방 수칙을 자세히 살펴본다.

재가열로도 사멸 안 되는 '포자 독소'… 실온 방치가 원인
볶음밥 증후군은 '바실러스 세레우스(B. cereus)' 균에 의해 발생하는 식중독이다. 이 박테리아는 쌀이나 파스타 같은 전분질 식품을 선호하며, 거의 모든 종류의 식품에서 발견될 수 있다. 문제는 이 균이 생성하는 '포자(spores)'다. 포자 자체는 소량일 경우 무해할 수 있으나, 조리된 음식이 실온에 장시간 방치될 때 포자가 증식하며 독소를 방출한다. 이 독소는 매우 강력한 생존력을 지녀, 전자레인지의 고온이나 팬에서의 재가열 과정에서도 살아남을 수 있다.

내과 전문의 크리스틴 리 박사(Christine Lee, MD)는 건강 매체 '클리블랜드 클리닉(Cleveland Clinic)'을 통해 "포자는 소량일 때는 보통 무해하지만, 적절한 환경이 갖춰지면 증식할 수 있으며 바로 이때 질병을 유발할 수 있다"고 설명했다. 특히 쌀알처럼 표면적이 넓은 식품은 세균이 숨을 공간이 더 많아 주의가 요구된다.

구토·설사 유발… '바이러스성 위장염'과 구별점은
주요 증상은 다른 식중독과 유사하게 설사, 메스꺼움, 복통 및 경련, 구토 등을 포함한다. 이 때문에 소위 '위장염(gastroenteritis)'과 혼동하기 쉽다. 그러나 두 질환에는 차이가 있다. 볶음밥 증후군과 같은 식중독은 오염된 음식을 섭취한 지 수 시간 이내에 비교적 빠르게 증상이 발현된다. 또한, 증상 지속 기간이 비교적 짧아 대부분 1~2일 내에 호전되는 경향을 보인다. 반면 바이러스성 위장염은 증상이 며칠 이상 지속될 수 있다.

증상이 경미한 경우에는 대부분 가정에서 회복할 수 있다. 구토나 메스꺼움 증상이 있더라도, 탈수 방지를 위해 물, 묽은 육수, 전해질 음료 등을 몇 분 간격으로 조금씩 자주 섭취하는 것이 권장된다. 충분한 휴식 또한 신체 회복에 필수적이다.

핵심 예방은 '2시간 내 냉각'… 재가열은 1회만
볶음밥 증후군을 예방하는 핵심은 조리된 음식을 실온에 방치하는 시간을 최소화하는 것이다. 조리된 음식은 2시간 이내에 섭취하거나 냉장 보관해야 한다. 만약 실내 온도가 32.2°C 이상으로 덥다면 1시간 이내에 처리해야 한다.

남은 음식을 보관할 때는 열이 빠르게 식을 수 있도록 얕은 용기에 나눠 담아 즉시 냉장고에 넣는 것이 좋다. 이렇게 보관된 음식은 73.8°C 이상으로 완전히 재가열하며, 재가열은 한 번만 하는 것이 바람직하다. 냉장 보관된 음식이라도 이틀이 지났다면 폐기하는 것이 안전하다.

리 박사는 "상한 음식을 먹고 얼마나 심하게 아플 수 있는지 생각해보면, 그 위험을 감수할 가치가 없다"며 의심스러운 음식은 망설이지 말고 버릴 것을 조언했다.